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清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝流程圖

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產(chǎn)的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工藝流程

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二、工藝說明

1.原料粉碎

原料主要是高粱和大曲,要求籽粒飽滿,皮薄殼少。殼過多會造成酒質(zhì)苦澀,應進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可,其中能通過1.2mm篩孔的細粉占25%~35%,粗粉占65%~75%,整粒高粱不超過0.3%。同時要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細度,冬季稍細,夏季稍粗,以利于發(fā)酵升溫。

所用的大曲有清茬、紅心、后火三種,應按比例混合使用,一般清茬、紅心各占30%,后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性,還要注意曲的外觀質(zhì)量。要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色,無其他顏色摻雜在內(nèi),氣味清香;紅心曲斷面中間呈一道紅,典型的高粱糝紅色,無異圈、雜色,具有曲香味;后火曲斷面呈灰黃色,有單耳、雙耳,紅心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎較粗,大渣發(fā)酵用的曲可粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆一般,能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%;二渣發(fā)酵用的大曲粉,要求大的如綠豆、小的如小米,能通過1.2mm篩孔的細粉不超過70%~75%。大曲粉碎細度會影響發(fā)酵升溫的快慢。粉碎較粗,發(fā)酵時升溫較慢,有利于進行低溫緩慢發(fā)酵;顆粒較細,發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細也要考慮氣候的變化,夏季應粗些,冬季可稍細。

2.潤糝

粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料,稱作高溫潤糝。

潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細度一定時,原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮時糊化加快;同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部,使發(fā)酵時不易淋漿,升溫也較緩慢,酒的口味較為綿甜。另外,高溫潤糝能促進高粱所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇,在蒸料時先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。

高溫潤糝操作要求嚴格,潤糝水溫過高,易使原料結(jié)成疙瘩;水溫過低,原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場地衛(wèi)生不佳,潤料水溫過低,或者不按時攪拌,都會在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速,快翻快拌,既要把參潤透,無干糝,又要不淋漿,無疙瘩、無異味,手搓成面而無生心。

3.蒸料

蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂,使淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵,產(chǎn)酒成香。同時,殺死原料所帶的一切微生物,揮發(fā)掉原料的雜味。

原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底鍋水,在甑篦上撒一層稻殼或谷殼,然后裝甑上料,要求見汽撒料,裝勻上平。圓汽后,在料面上潑加60℃的熱水,稱之“加悶頭漿”,加水量為原料量的1.5%~3%。整個蒸煮時間約需80min, 初期品溫在98~99℃, 以后加大蒸汽,品溫會逐步升高,出甑前可達105℃左右。紅糝經(jīng)過蒸煮后,要求達到“熟而不黏、內(nèi)無生心,有高粱香味,無異雜味”。

在蒸料過程中,原料淀粉受熱糊化,形成α化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性,部分分解成氨基酸,在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應,生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化,都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時被排出。

蒸料時,紅糝頂部也可覆蓋輔料一起清蒸,輔料清蒸時間不得少于30min, 清蒸后的輔料應單獨存放, 盡量當天用完。

4.加水、揚冷、加曲

蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤成長方形,潑入原料量30%左右的冷水(***好為18~20℃的井水),使原料顆粒分散,進一步吸水。隨后翻拌,通風涼渣,一般冬季降溫到比人缸溫度高2~3℃即可,其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。

下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵,加曲溫度過低,發(fā)酵緩慢;過高,發(fā)酵升溫過快,醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天,料溫不易下降,翻拌揚涼時間又長,次數(shù)過多,使雜菌有機可乘,在發(fā)酵時易于產(chǎn)酸,影響發(fā)酵正常進行。根據(jù)經(jīng)驗,加曲溫度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃,秋季23~25℃,冬季25~28℃。

加曲量的大小關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量,應嚴格控制。用曲過多,既增加成本和糧耗,還會使酷子發(fā)酵升溫加快,引起酸敗,也會使有害副產(chǎn)物的含量增多,以致使酒味變得粗糙,造成酒質(zhì)下降。用曲過少,有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩,頂溫不足,發(fā)酵不******,影響出酒率。加曲量一般為原料量的9%~11%,可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。

5.大渣入缸發(fā)酵

典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口與地面相平。渣子入缸前,應先清洗缸和缸蓋,并用0.4%的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁,使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。

大渣入缸時,主要控制入缸溫度和人缸水分,而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的,因為大渣醅子是用純糧發(fā)酵,不配酒糟,其人缸淀粉含量常達38%左右,但酸度較低,僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件下,酒酷極易酸敗,因此,更要堅持低溫人缸,緩慢發(fā)酵。人缸溫度??刂圃?1~18℃之間,比其他類型的曲酒要低,以保證釀出的酒清香純正。

入缸溫度也應根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整。在山西地區(qū),一般9~10月份的人缸溫度以11~14℃為宜,11月份以后9~12℃為宜;寒冷季節(jié),發(fā)酵室溫約為2℃,地溫6~8℃,人缸溫度可提高到13~15℃;3~4月份氣溫和室溫均已回升,人缸溫度可降到8~12℃;5~6月份開始進人熱季,人缸溫度應盡量降低,***好比自然氣溫低1~2℃。

大渣人缸水分以53%~54%為好,***高不超過54.5%。水分過少,酷子發(fā)干,發(fā)酵困難;水分過大,產(chǎn)酒較多,但因材料過濕,難以疏松,影響蒸酒,且酒味顯得寡淡。

大渣人缸后,缸頂要用石板蓋嚴,再用清蒸過的小米殼封口,還可用稻殼保溫。一般發(fā)酵期為21~28天,個別也有長達30余天的。發(fā)酵周期的長短與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān),應該通過生產(chǎn)試驗確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中,應著重控制發(fā)酵溫度的變化,使之符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。

6.出缸、蒸餾

發(fā)酵結(jié)束,將大渣酒酷挖出,拌人18%~20%的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭,酒精含量在75%以上,含有較多的低沸點物質(zhì),口味沖辣,應單獨接取存放,可回人酷中重新發(fā)酵,摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量,取得太多會使酒的口味平淡,接取太少會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒,其酸、酯含量都較高,香味濃郁。當餾分酒精含量低于48.5%時,開始截取酒尾,酒尾回入下輪復蒸,收盡酒精和高沸點的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束, 敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒其人庫酒精含量控制在67%。

7.二渣發(fā)酵

為了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒酷需繼續(xù)發(fā)酵一次,這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似,是純糟發(fā)酵,不加新料,發(fā)酵完成后再蒸二渣酒,酒糟作為扔糟排出。

二渣發(fā)酵結(jié)束后,出缸拌入少量小米殼,即可上甑蒸得二渣酒,酒糟作扔糟。如果發(fā)酵不好,殘余淀粉偏高,可進行三渣發(fā)酵,或加糖化酶、酵母進行發(fā)酵,使殘余淀粉得到進一步的利用。

在整個清渣法發(fā)酵中,常強調(diào)“養(yǎng)大渣、擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因為大渣發(fā)酵是純糧發(fā)酵,人缸淀粉含量高,發(fā)酵時極易生酸,所以要想方設法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中,渣子發(fā)酵二次即為扔糟,為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香,所以在二渣發(fā)酵中應根據(jù)大渣醅子的酸度來調(diào)整二渣的人缸溫度,保證二渣酒酷正常發(fā)酵,擠出二渣的酒來。當二渣入缸酸度在1.6以上時,酸度每增加0.1,人缸溫度可提高1.8℃。實踐證明,如果大渣酒酷養(yǎng)得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好,有酸敗,不但影響大渣流酒,還會影響二渣的正常發(fā)酵。

為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量,在發(fā)酵中也可采取回酷發(fā)酵或回糟發(fā)酵,回酷量和回糟量分別為5%,這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量,優(yōu)質(zhì)品率也可提高25%~40%。

8.貯存勾兌

蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等,要分別貯存三年,在出廠前進行勾兌,然后灌裝出廠。


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